Азиатская культура подарила нам чудесный напиток, известный в Китае еще в III тысячелетии до н.э., это чай. Сначала это был лечебный напиток, и долгое время его использовали как лекарство. Лишь затем он распространился как повседневный напиток.
Почему именно Китай
Потому что кусты, с которого собирают листы, после обработки и заваривания которых и получается чай, произрастают именно при теплом климате, достаточно влажном, но без застаивания влаги. То есть это горные склоны в тропических, субтропических широтах. Именно китайская разновидность чая была завезена во многие другие страны, производство и экспорт, которого сейчас в них велик. Это Япония, Индия, Вьетнам, Индонезия и другие. Также есть ассамская разновидность чая, которая выращивается в Индии, на Цейлоне, в Кении, Угандии. Камбоджская выращивается в Индокитае.
Индия — вторая родина чая
Индия, стоящая на втором месте, после Китая по производству чая, предлагает в основном черный чай, зеленый выращивается только на Севере этой страны и в небольших количествах. Сырье вырабатывается из ассамской разновидности куста. Но элитный индийский байховый чай дарджилинг, выращивается из китайского вида кустарника, произрастающего на Гималайских склонах. Вообще, считается, что китайский черный чай ароматнее, однако индийский более крепкий. Для увеличения продаваемости используют метод купажа. Когда смешивают от десяти до двадцати разных сортов, чтобы стабилизировать вкусовые свойства.
Производятся в Индии в основном резаные (как его еще называют broken «разбитый, сломанный») чаи.
На Цейлоне выращивается только ассамская разновидность и высоко ценится сырье с южной высокогорной части острова, остальная выращиваемая масса средняя по качеству. Также как в Индии широко производятся ломаные и гранулированные чаи.
Японский чай
Япония известна как производитель зеленого чая, некоторые сорта которого очень любимы в Европе и Америке.
Вьетнам и Индонезия занимаются производством из всех разновидностей чайного куста и в основном экспортируют его.
Чай из Африки
Из Африканских стран больше всего доля выращивания приходится на Кению. Все виды чая это черные, broken, невысокого качества, вследствие чего их в основном, смешивают с индийским, перед упаковкой.
Вкусный чай из Турции
Турецкая разновидность также низкого качества, тяжело завариваемый, поэтому в чистом виде на рынке практически не встречается.
Статья по теме: Как правильно заваривать Турецкий чай.
Для гурманов чай из Ирана
Иранский чай производится по индийским традициям и сравнительно недавно, однако он уже попал на мировой рынок и представлен на нем исключительно черной разновидностью.
Российское производство
В России это растение выращивается только в Краснодаре и в небольших количествах. В странах-лидерах по производству чая, он собирается до 4-х раз в год. А в Китае, сбор вообще может происходить каждые две недели, именно за этот срок происходит обновление побегов. Чай, собранный весной и осенью наиболее ценен. Зимой происходит сбор урожая массового производителя.
Также на качество чая влияет расположение листочков на побеге куста. Только нижние, более молодые, попадают в упаковку с наименованием более ценного сорта. Нераспустившиеся почки тоже очень высоко ценятся. Так, молодые побеги весеннего сбора имеют наиболее полезные свойства, самый приятный аромат, и менее приятную цену…Большие размеры листов соответствуют более грубым сортам.
Еще одним приоритетом Китая в чайном производстве является то, что это единственная страна, производящая желтые, белые чаи, улуны и пуэры. Большая доля отводится байховому крупнолистовому в виде «комочков», «игл», «лепешек» и «лепестков». Модными последнее время стали чаи в виде крупных комков, распускающихся в виде бутонов цветов во время заваривания.
Критерии отбора и обработки
Чай это листы чайного куста, который является представителем рода Камелия. Две наиболее распространенные разновидности этого напитка- зеленый и черный на самом деле, это один и тот же, одинаково собираемый. Листы чая, которые собираются на плантациях подвергаются сортированию, просушиванию, скручиванию, ферментации именно на этой стадии происходит различение цветов в зависимости от способа обработки. И последнее это упаковка.
Процесс сушки заключается в том, что урожай проходит этап вяления при температурах от тридцати до сорока градусов, при котором собранная масса становится мягче и частично испаряется влага. Далее, при скручивании многократном (это происходит и вручную, и автоматически) выделяется сок. Затем идет ферментативное окисление, при котором крахмал в листах распадается на сахара, что отвечает за вкус, а хлорофилл на дубильные вещества, что отвечает за цвет напитка.
А вот следующая сушка при девяноста пяти градусах приводит к образованию черного чая, а при ста пяти зеленого. Полуферментация приводит к образованию улунов, средняя ферментация к красным чаям, сильная к пуэрам, а ее отсутствие к зеленым и белым. Последующая стадия включает резку, кроме цельнолистовых (крупнолистовых) чаев. Далее массу сортируют по размеру измельченных листочков, затем дополнительно окисляют, либо добавляют различные ароматизаторы и упаковывают.
По виду механической обработки чаи разделяются на прессованные, экстрагированные (растворимые) и байховые (рассыпные). В них чайные листочки находятся отдельно друг от друга. По размеру байховый тип делится на крупнолистовой чай (цельный), ломаный (листочки средние по размеру) и на мелкий (листы раскрошены). В отличие от других видов, эти наиболее распространенные.
Черные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории Пеко, Оранж Пеко, Флаури Пеко, Пеко Сушонг. Буква «П» в аббревиатуре Пеко означает, что в этом сорте короткие грубые листья без типсов. Флаури это листья, растущие рядом с новым листком или его почкой. Оранж чай, собранный из молодого сырья. Сушонг означает, что для заварки использовались молодые нижние листочки, являющиеся ценными, так как придают особый аромат напитку.
По мнению экспертов, из черных байховых чаев, крупнолистовой лучший. По крепости он уступает среднелистовому, но по изысканности вкуса и аромату выигрывает. Конечно, на каждый чай находится свой любитель, но можно посоветовать тем, кто гонится за вкусом, выбирать крупнолистовой, а кому нужен более бодрящий, то нужно обратится к ломаному (broken) заварному чаю.
Как же правильно заваривать
Для начала нужно согреть сырую воду, не кипяченную до этого. Она должна быть, как минимум отстоявшейся. Зеленый чай заваривается теплой, а для черного нужен кипяток до девяноста пяти градусов. Заварник должен быть горячим согретым в духовке, либо ошпаренным кипятком. В холодной посуде температура понизится, на градусов пятнадцать, и чай плохо заварится.
Заварка берется из расчета чайная ложка на кружку, плюс еще одна. А также количество зависит от вида чая. Для крупнолистового берется больше заварки, и заваривается она подольше. Если вода жесткая, что нужно еще подбавить листочков.
Затем нужно залить заварку кипятком в три захода, то есть, одну треть воды, через минутку, еще треть. И, в конце концов, наполнить заварник. Делать это стоит круговыми движениями, чтобы каждая чаинка была погружена в воду. Ну и, конечно же, стоит перемешать все это ложечкой, закрыть крышкой. Многие совершают ошибку, ставя заварник на плиту, либо опуская в него кипятильник, но это убивает вкусовые и полезные свойства чая, поэтому стоит просто накрыть посуду полотенцем или какой либо тканью и дать настояться в течение 5 10 минут.
